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导语：很多人会订购生鲜奶，认为 生鲜奶 非常原生态，营养最丰富，是一种很好的饮品。其实，直接饮用 生鲜奶 在营养方面并无特别之处，反而存在感染布鲁氏菌病等健康风险，生鲜奶灭菌不彻底将会造成安全隐患。 一、 生鲜奶 在营养成分和人体健康功能等方面与预包装的纯奶并无差别 生鲜奶 通常也叫生鲜乳(Raw Milk)，是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。目前市场上有少量 生鲜奶 以散装形式出售，消费者购买后一般煮沸饮用。而市售的盒装、袋装等预包装的纯奶，则是将 生鲜奶 经过冷却、原料奶检验、除杂、标准化、均质、杀菌(巴氏杀菌或超高温灭菌)等工艺制成的，是符合国家有关标准要求的产品。 由于未经过均质工艺处理， 生鲜奶 的乳脂肪球较大，煮沸后会发生聚集上浮，从而带来 粘稠 、 风味浓郁 的感官印象。不过，研究表明 生鲜奶 与经过巴氏杀菌的纯奶其实在营养及人体健康功能方面并没有显著性差异。 二、 生鲜奶 由于灭菌不彻底等存在安全隐患，消费者不宜 纯奶具有独特的营养特性，是一种很重要的食品。但由于营养丰富等特点，纯奶也是微生物生长、繁殖的良好培养基，极易受到动物体以及挤奶环境中微生物的污染。引起 生鲜奶 微生物污染的主要是来源于环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等，以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌等。因此，如 生鲜奶 杀菌不充分，很容易造成人畜共患病的传播。比如，布鲁氏菌病是由布鲁氏菌(Brucella)引起的一种人畜共患病，布鲁氏杆菌一般寄生在牛、羊、狗、猪等与人类关系密切的牲畜体内，人群通过接触受感染动物的分泌物，或进食受污染的肉类、奶制品等而被感染。美国疾病预防控制中心和联合国[微博]粮农组织/世界卫生组织的报告指出，布鲁氏菌的风险可能来自于未经过巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。 生鲜奶 没有经过任何消毒处理，而且产奶的奶牛是否健康、有没有检疫、运输过程中有没有被污染等信息尚难以做到完全追溯，存在一定的食品安全隐患。尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力低下的人群，食用 生鲜奶 后被病原菌感染的风险更大。国内外都有因食用 生鲜奶 而引发食物中毒的报道。因此，建议消费者不要直接饮用 生鲜奶 。 三、乳制品生产过程中使用的 生鲜奶 有严格的法规和标准要求 为了加强乳品质量安全监督管理，我国制定颁布了《乳品质量安全监督管理条例》和相关法规标准等。乳制品生产过程中使用的原奶是 生鲜奶 ，乳品企业在收购 生鲜奶 时均按照国家标准要求进行合格性检验，不合格的原奶是不允许进入生产环节的。天然优质的 生鲜奶 是指产自健康动物的乳房，整个生产过程按规范操作，最终检测结果为细菌数低、体细胞数低、乳成分正常、无抗生素残留、无沉淀物和异味、不掺水的自然乳。为了保障 生鲜奶 的质量安全，我国及美国、欧盟等国家都制定了生鲜乳中微生物的限量标准。我国《食品安全国家标准 生乳》(GB 19301-2010)中规定，生乳菌落总数不得超过2 106 CFU/g(mL)。美国食品药品监督管理局(FDA)2002年发布的《美国生乳质量管理规范汇总》中规定，细菌菌落总数不能多于5 105CFU/mL。欧盟第92/46/EEC指令关于《生乳、热处理奶和奶制品生产和销售的卫生规则》中规定，生乳中的菌落总数小于1 105 CFU/mL。 因此，专家建议监管部门应加强对现制现售生鲜乳饮品的监管，防止不合格 生鲜奶 的销售；乳品加工企业应在 生鲜奶 收购过程中，加强对 生鲜奶 质量的检查力度，全面监控，不留死角，保证收购 生鲜奶 的质量安全；消费者则应提高认识，尽量不直接饮用未经杀菌的 生鲜奶 。 乳品包装技术待改进 我国的生鲜牛奶的微生物指标较之发达国家的指标存在着很大的差距。 这就要求在牛乳加工过程中，所使用的加工包装装备的技术性能，在保障终端产品的安全性方面有着更高的要求。即从加工包装流程的每道工序上，从装备优良的技术状态上都要加以保证。将可能由工艺装备技术造成的影响降低到最低限度。然而各乳品企业为了做出自身产品的差异性优势而争夺市场，对原料奶进行人为的增稠、调香处理，改变了原料原有的加工工艺性，从而更加重了相关加工包装装备的技术责任。 只有提高装备卫生安全的一致性和连续性，才能应对这种原料原有工艺性的改变。行业的特殊要求与复合型技术人才缺失的矛盾在乳品加工包装装备中，UHT及无菌技术位于较高技术层次上，是相关技术学科的综合性成果，也是国内需要突破的关键技术和装备。乳品加工包装装备行业是一个具有特殊要求的行业；从技术层面上而言，制造商应该具备生化制药装备制造技术，乳品加工工艺师的经验，自动化集成技术的能力和全面质量控制的手段等综合素质。 要突破关键技术，除需要有足够的研发资金支援外，更重要的是能够消化、吸收国外相关先进技术，以突破性与集成性相融合的创新手段，全面提升装备综合性能的高可靠性和高安全性。这就需要拥有具备技术整合和创新能力的高素质复合型人才。由于业界的发展历史和资本结构的原因，高素质人才的极度缺乏已成了不争的事实，也成为制约行业技术水平发展的瓶颈。 行业发展格局与宏观导向缺乏的矛盾乳品包装加工机械行业的特殊性表现在：技术跨度宽、综合性强、市场发展空间大等方面。但是行业资本构成相对简单，格局较分散，企业间相互封锁，技术垄断，闭门造车的现象较为严重。在技术层次上，多为低水平共性常规装备生产,高素质人才极度缺乏，具备自主创新与研发能力的厂家屈指可数。 行业宏观指导属于多个行业协会，政出多门形成了一个无明确宏观导向，也无发展扶持政策，更无技术规范监督的"三无行业"，严重地制约了整体技术水平的提高，大大滞后于乳品包装产业的发展。

(来源：中国食品机械设备网)

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